中華料理界の生ける伝説として知られる名匠・古田等氏。彼が切り拓いた道は、油分を多用する重厚な中華のイメージを刷新する「ヌーベルシノワ」の日本的昇華だった。西洋のコース仕立てを取り入れつつも、氏の根底に流れていたのは日本の豊かな風土に対する深い敬意である。
特に長良川の天然鮎や旬のすっぽん、岐阜近郊の瑞々しい野菜など、地元食材を自在に操るアプローチは圧巻のひと言。中華の強火による火入れと、日本料理・懐石に通ずる繊細な引き算の美学が融合し、唯一無二の滋味が紡ぎ出された。素材の輪郭を際立たせるその調理法は、今や日本全国の中華料理人が手本とするひとつの到達点となっている。
