調理法の違いには、江戸と上方の歴史的・地理的背景が色濃く反映されています。江戸の武家社会では「切腹を連想させる腹開きは縁起が悪い」と忌み嫌われ、背開きが主流となりました。対して商人の街であった上方では、「腹を割って本音で商談する」「腹を割って話す」という商売人の気質が好まれ、腹開きが定着したと伝えられています。
しかし、食文化史や調理科学の視点から紐解くと、より合理的・技術的な理由が浮かび上がります。
1. 脂の乗りと「蒸さない理由」
江戸前のうなぎは干潟や泥深い湾口で獲れることが多く、泥臭さを抜いて余分な脂を落とすために「蒸し」が必要不可欠でした。一方、関西では琵琶湖や吉野川、四万十川などの清流・汽水域から質の高いうなぎが集まりました。身質が締まり、良質な脂を持つうなぎは、蒸して脂を落とす必要がなく、炭火の直火で自身の脂を使って身を揚げるように焼き上げることで、最高の旨味を引き出せたのです。
2. 捨てる部位なし！「頭付き（半助）」の始末の精神
関西風うなぎは、頭を付けたまま焼き上げます。焼き上がった後に切り落とされた頭部は「半助（はんすけ）」と呼ばれ、豆腐やネギと一緒に煮込む「半助豆腐」として親しまれてきました。「始末（しまつ）」を美徳とし、食材を余すことなく使い切る関西の知恵が息づいています。
