種芋から複数の芽が伸びてきた際、そのまま放置すると養分が分散し、ピンポン玉サイズ以下の小芋ばかりになってしまいます。そこで必須となる作業がじゃがいもの芽かきです。
草丈が10〜15cmほどに育った段階で、茎が太く勢いのある元気な芽を1〜2本（多くても3本）だけ残し、残りの細い芽はすべて根元から引き抜きます。芽かきを行う際は、残す茎の根元を片手でしっかり地面に押さえ、不要な芽を横に倒しながら引き抜くのがコツです。力任せに引っ張ると種芋ごと抜けてしまうため、慎重に行いましょう。
芽かきと同時に欠かせないのが土寄せ（培土）です。じゃがいもは種芋より「上」の茎から伸びるストロンの先端に新しい芋を形成します。土寄せを怠ると、芋が地上に露出して太陽光を浴び、有毒物質のソラニンを含んだ緑色の芋になってしまいます。
土寄せは合計2回行うのが理想的なタイミングです。
・1回目の土寄せ：芽かき直後（草丈10〜15cm）。株元に5cmほど土を盛り上げます。
・2回目の土寄せ：蕾（つぼみ）が見え始めた開花前（草丈25〜30cm）。さらに10cmほどしっかり土を寄せて畝を高くします。
