鶏胸肉の主成分である筋原線維タンパク質（ミオシン・アクチン）は、60℃を超えると凝固をはじめ、68℃を超えると水分を外へ激しく絞り出す性質を持っています。もも肉に比べて脂肪分が約3分の1と極めて少ない胸肉は、通常通り強火でグツグツ煮込むと水分が抜け落ち、パサつきが際立ってしまいます。
ホロホロの食感を生み出す鍵は、「細胞内に水分を限界まで抱え込ませること」と「結合組織のコラーゲンを適度に軟化させること」の2点に集約されます。これを可能にする科学的アプローチが、物理的破壊と浸透圧・pH値のコントロールです。
下処理においてフォークで肉全体に細かく穴を開ける作業は、単に味を染み込ませるだけでなく、強固な筋繊維を断ち切る物理的破壊の役割を果たします。さらに、親水基を多く持つ砂糖を最初に揉み込むことで、加熱時にも肉内部の水分が蒸発せず強固にキープされます。
