新幹線の開業以降、金沢市内の外食産業は劇的な変化を遂げた。主要観光エリアではインバウンドや県外客をターゲットにした1人前5,000円から1万円超のディナーコースが主流となりつつある。だが、毎日の生活を営む市民が毎夜そうした店に通うはずもない。
地元客が愛するのは、仕入れルートを独自に確保し、過度な内装費をかけずに実直な料理を出し続ける居酒屋や大衆割烹だ。観光ガイドの表紙を飾る派手な海鮮丼ではなく、日替わりの黒板メニューに書かれた旬の地魚や小鉢にこそ、金沢の食の真髄と圧倒的なコストパフォーマンスが宿っている。
