日本における植物性料理の質的転換を語るうえで欠かせないのが、元「Jean-Georges Tokyo」シェフの米澤文雄氏をはじめとする一流料理人たちの存在である。米澤氏が手がけたヴィーガンレシピは、野菜本来の強い旨味と香りを極限まで引き出し、フレンチの緻密な技法を融合させたことで、美食家たちの間で大きな話題を呼んだ。
こうしたトップシェフたちの挑戦により、外食産業全体に「ヴィーガン＝高級ガストロノミーの選択肢」という認識が浸透した。単に動物性食材を排除する足し算・引き算の料理ではなく、ハーブやスパイス、オイルの抽出技術を駆使した「味わいの立体感」を構築する試みが、外食シーンの裾野を急速に広げている。
