同研究所が誇るフラッグシップコース「本科製パン技術研修プログラム」では、数ヶ月にわたる密度の高いカリキュラムが組まれている。ここで叩き込まれるのは、表面的なレシピではなく発酵科学・製パン技術の神髄だ。生の微生物である酵母や乳酸菌と対話し、生地の微小な変化を見逃さない眼力と知識が養われる。
受講生は連日、膨大な量の試作と物性測定を繰り返す。粉の粒度分布が生地形成に及ぼす影響、膨張剤と発酵ガスの相互作用など、教科書だけでは得られない生きた知見が身体に染み込んでいく。このハードな研修を修了した卒業生たちは、全国の現場で「トラブルシューティングができる技術者」として高い評価を得ている。
