まずは基本に立ち返ろう。絹ごし豆腐と木綿豆腐、この2つの違いは単なる硬さだけではない。製造方法の違いが、麻婆豆腐に仕上げたときの「タレとの一体感」を左右する。
絹ごし豆腐は、豆乳に凝固剤を加えてそのまま固めるため、水分が多くてなめらかだ。口に入れた瞬間にトゥルンと崩れ、豆乳の甘みが広がる。辛味の強い四川風麻婆豆腐に合わせると、激辛の麻辣（マーラー）ソースを絹ごしの水分が優しく包み込み、マイルドな調和を生み出す。スプーンですくって「飲むように食べる」スタイルが好みなら、間違いなく絹ごしだ。
一方の木綿豆腐は、一度固めた豆腐を崩して圧力をかけ、水分を絞り出して再成形する。そのため、大豆の旨味が凝縮されており、しっかりとした食感がある。崩れにくいため、ひき肉や豆鼓（トウチ）のゴロゴロとした質感に負けない存在感を主張する。噛むたびに大豆のコクとタレの旨味がじわじわと染み出す、力強い仕上がりを目指すなら木綿一択だろう。
