茹で上がった栗を綺麗に剥くには、包丁の刃の当て方と力学的なポイントを押さえる必要があります。無理に力任せに剥こうとすると、実が削れて歩留まりが悪くなるだけでなく、怪我の原因にもなります。
栗の鬼皮を簡単に剥く方法の基本は、栗の底面にあるざらざらとした平らな部分「座（ざ）」を起点にすることです。
- 栗が温かいうちにまな板へ置き、「座」の部分を包丁の刃元で薄く切り落とす。
- 切り口から鬼皮と果肉の境目に包丁の刃を引っ掛け、先端のとがった「頂部」に向かって上向きに引き上げるように剥ぎ取る。
- 両サイドの皮も同様に座から上へ向かってめくると、鬼皮が一気に帯状に外れる。
続いて、難関とされる栗の渋皮の剥き方です。渋皮は乾燥すると果肉に張り付く性質があるため、お湯の中に栗を残したまま1個ずつ取り出して作業するのが最大のコツです。水分を含んだ渋皮はふやけているため、包丁を使わずとも指の腹でこするように撫でるだけで、つるんと滑り落ちるように剥がれます。
さらに、事前に生栗を丸ごと一晩冷凍し、凍ったまま熱湯に5分間浸してから剥く「温度ショック法」も、栗が剥きやすくなる裏ワザとして非常に有効です。組織の熱膨張率の差を利用して皮と実が瞬時に分離するため、包丁が驚くほどスムーズに入ります。
