オクラの冷凍クオリティを左右する決定打は、冷凍庫に入れる前の「下処理」にあります。どれほど素早く凍らせても、表面の産毛や水気が残っていると食感が著しく損なわれます。
まず欠かせないのが板ずりです。まな板の上にオクラを並べ、1パック（約8〜10本）に対して小さじ1程度の塩を振り、手のひらで軽く圧をかけながら前後に転がします。この一手間で表面の産毛が綺麗に削ぎ落とされ、口当たりが滑らかになるだけでなく、発色が鮮明になります。
続いてヘタの処理です。ヘタの先端を数ミリ切り落とし、角ばった「ガク」の部分を鉛筆削りの要領で薄く剥き取ります。先端を完全に切り落として中の空洞を露出させると、茹でた際や水洗い時に水分が入り込んで水っぽくなるため、実を傷つけないギリギリのラインを残すのが料理人の基本技術です。
水洗いで塩を落とした後は、清潔なキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ることが変色や霜付きを防ぐ絶対条件です。
