伝説を自宅の食卓で完璧に再現し、しかも「絶対に倒さない」ための最新テクニックを伝授しよう。ポイントは下ごしらえの重心設計と、蒸気を使った均一な火入れにある。
まず、ブロッコリーの根元をまな板に対して完全に水平に切り落とす。ここで茎の底面に深さ1センチほどの十字の切り込みを入れておくのがプロの隠し技だ。火の通りにくい太い茎の中心部まで均一に加熱され、頭部が柔らかくなりすぎる前に全体が絶妙なアルデンテに仕上がる。
調理には、彼女の代名詞でもある万能鍋「レミパン」が威力を発揮する。少量の水と塩、オリーブオイルを少々加え、ブロッコリーを直立させた状態で蓋をして蒸し焼きにする。蒸気を行き渡らせることで、房の鮮やかな緑色を保ちながら、茎の芯にピンとしたコシを残すことができる。茹で上がったら皿に移し、粗熱を数分取って茎の組織を落ち着かせることが、直立不動をキープする鉄則だ。
