混ぜご飯の最大の試練は、時間が経過して冷めたときに訪れる。白米に含まれるデンプンが冷えて硬化する「老化」現象が起きると、具材から出た水分が米に不均一に吸い取られ、パサつきや味のぼやけが発生してしまう。
これを劇的に防ぐ驚きの裏技が、「具材を混ぜ合わせる直前、熱いご飯に微量の良質な油脂をまわしかける」という一手間だ。米2合に対してごま油、あるいは上質な太白ごま油や米油を小さじ1杯程度さっと絡める。米の表面に極薄い油膜が形成され、具材の水分が過剰に米へ移行するのを防ぎつつ、内部の水分蒸発をブロックする。結果として、お弁当箱に詰めて半日が経過しても、炊き立てのようなふくよかな弾力とツヤが持続する。
