サンマルコを語る上で欠かせないもう一つの主役が、カウンターに並ぶ充実した無料トッピング（薬味）の存在です。なかでも自家製の「キャベツのピクルス」は、ほどよい酸味とシャキシャキとした歯ごたえが特徴で、濃厚な欧風ルーの合間に挟むと口の中を爽快にリセットしてくれます。これを目当てに通う常連客も多く、店頭でピクルス単品がパック販売されているほどの人気を誇ります。
さらに卓上には、香ばしさを添える落花生（クラッシュピーナッツ）、自然な甘みとコクを加えるレーズン、彩りと塩味を添えるきゅうり漬けなどが常備されています。サンマルコの基本ルウは中辛〜やや辛口寄りのキリッとしたスパイス感に設定されていますが、レーズンやピーナッツを合わせることで辛さが和らぎ、味に豊かな奥行きが生まれます。辛口が苦手な方はトッピングを活用したり、マイルドなハヤシライスをブレンドしたりすることで、自分好みのベストバランスを見つけることができます。
