レシピ通りに作ったつもりでも、「半日冷蔵庫に入れてもサラサラの液体のまま」という事態に遭遇することがあります。料理科学の観点から分析すると、ジュレ化が失敗する原因は主に3つの物理的・化学的要因に集約されます。
① ゼラチン液の沸騰によるタンパク質の熱変性
ゼラチンの主成分はコラーゲン由来のタンパク質です。液温が80度以上を超えてグラグラと沸騰すると、網目構造を形成するタンパク質分子がズタズタに破壊され、冷却しても水分を抱え込むゲル化能力（ゼリー強度）を完全に失ってしまいます。電子レンジ加熱時に「吹きこぼれるまで過加熱」してしまうことが、固まらないミスの約7割を占めています。
② ポン酢に含まれる強い酸による加水分解
酢や柑橘果汁（スダチ、ユズ、レモンなど）に含まれる有機酸は、高温環境下でゼラチンのペプチド結合を分解（加水分解）する性質を持ちます。強酸性のポン酢全量を高温で煮立ててしまうとゲル化力が著しく低下するため、前述の「ゼラチンは少量の水または一部のポン酢で手早く溶かし、後から常温・冷温のポン酢を合わせる」という二段投入法が科学的にも極めて合理的です。
③ 溶け残りによる濃度不足
粉ゼラチンがダマになったまま加熱されると、容器の底やフチにゲル成分が固着し、溶液全体のゼラチン濃度が規定値（約2.5%〜3%）を下回ってしまいます。粉を液体に振り入れる際、一箇所に固めず全体にパラパラと散らし、加熱後は透明になるまでスプーンの背などで完全に攪拌することが必須条件です。
