家庭で揚げナスを冷凍した際や市販の冷凍品を調理した際に「食感がぶよぶよして水っぽい」「油臭さが際立って美味しくない」と感じる現象には、明確な食品工学的理由が存在します。主な原因は次の3点に集約されます。
第一に、ナス特有のスポンジ状細胞組織と水分の膨張です。ナス内部には無数の空気孔と水分が含まれており、冷凍時に凍結スピードが遅い（緩慢凍結）と、内部の水分が大きな氷結晶へと成長します。この氷結晶がナスの細胞壁を突き破るため、解凍時に結合水が一気に外へ流れ出し（ドリップ現象）、果肉がスカスカのスポンジ状態となってべちゃべちゃした食感に陥ります。
第二に、低温揚げによる過度な吸油が挙げられます。160℃以下の低い油温でじっくり揚げてしまうと、ナスの空洞部分に油が過剰に入り込みます。冷めると油が凝固し、冷凍庫から出した際に油膜が水分と混ざり合って、口当たりの悪さや油焼け特有の不快な臭気（まずいと感じる原因）を引き起こします。
第三に、「中途半端な自然解凍」による油分の乳化崩壊です。室温で放置して解凍すると、溶け出した水分と表面の油が分離し、衣や果肉がドロドロにふやけてしまいます。揚げナスの冷凍ストックを美味しく食べるためには、水分を素早く飛ばす高温素揚げと、ドリップを出させない急速冷凍・非解凍調理が絶対条件となります。
