WEB上のコミュニティやSNS、知恵袋などで毎年多く寄せられる「渋抜きに失敗した」という声を集約すると、原因は特定のパターンに集中しています。
失敗理由第1位：設置場所の気温が低すぎる（低温停滞）
「10日置いたのに全く渋いまま」というケースの多くは、玄関先や北側の寒い納屋など、室温が5〜8℃を下回る環境に放置したことが原因です。柿の酵素反応（アルコール脱水素酵素）は15〜20℃で活性化します。10℃以下の低温下では反応が著しく鈍化し、予定日数を超えてもタンニンが不溶化しません。
失敗理由第2位：密閉不足によるアルコールの気化漏れ
一般的な薄手のスーパーのレジ袋を使用したり、結び目が緩かったりすると、揮発したアルコールガスが外へ逃げてしまいます。柿の呼吸を遮断する炭酸ガス濃度も上がらず、アセトアルデヒドが十分に生成されません。
失敗理由第3位：25度焼酎の使用によるアルコール不足と過熟
手近にあった25度の甲類焼酎を使用した結果、アルコール濃度が足りず、渋が抜ける前に柿自身の追熟が進んでドロドロになってしまうパターンです。果肉が崩れてからではシャキッとした食感を取り戻すことは不可能です。
