春先に大量に手に入った場合、適切な処理を行わないと数日でさやがしなびて甘みが失われてしまいます。冷蔵保存の場合は湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室で保管すれば約4〜5日持ちますが、それ以上の長期保存には「冷凍」が最も有効です。
スナップエンドウを冷凍する際の決定的なコツは、「固めの短時間ブランチング（加熱）」です。筋を取った後、塩を加えた熱湯で通常より短い約30秒間だけ茹でます。ザルにあげて水気を完全に切り、ペーパータオルで一莢ずつ水分を丁寧に拭き取ります。その後、重ならないように金属トレイに並べてラップをかけ、急速冷凍します。凍結したらジッパー付き冷凍保存袋に移して密閉保存すれば、約1ヶ月間鮮度を維持できます。
生のまま冷凍すると解凍時に細胞が破壊されて水分が抜け、特有のシャキシャキ感が失われて筋っぽさが強調されてしまいます。30秒の短時間加熱によって酵素の働きを止め、急速冷凍することで、解凍後も加熱調理した際に驚くほど良好な食感を再現できます。使う際は自然解凍せず、凍ったままスープに入れたり、炒め物に直接投入するのがポイントです。
