たけのこご飯を作る際、「手軽な水煮パック」を使うか「春先に出回る生の皮付きたけのこ」を使うかで迷う人は少なくありません。両者の特性を正しく理解しておくことで、仕上がりのクオリティは一段と向上します。
生たけのこのアク抜きに米ぬかと唐辛子を使う理由
朝掘りの新鮮なたけのこであっても、収穫直後から「シュウ酸」や「ホモゲンチジン酸」といった強いえぐみ成分（アク）が急増します。皮付きのまま先端を斜めに切り落とし、縦に1本切れ目を入れて米ぬかと赤唐辛子とともに茹でるのには、科学的な裏付けがあります。
米ぬかに豊富に含まれるカルシウムイオンがえぐみ成分のシュウ酸と結合して不溶化させ、ぬかの油脂成分がえぐみを吸着して外へ排出します。また、赤唐辛子のカプサイシンには酸化防止とマスキング効果があり、たけのこの甘みと旨味をぎゅっと閉じ込める役割を果たします。
市販の水煮たけのこで感じる「酸っぱい匂い」の正体と消し方
スーパーで購入した水煮たけのこを開封した際、特有の酸味や保存液の匂いが気になることがあります。これは腐敗を防ぐために微量のクエン酸等でpH調整されているためです。
この酸味と独特の匂いを取り除くには、カットした水煮たけのこを沸騰した熱湯で2〜3分サッと下茹でするだけで十分です。また、節の隙間に見られる白い結晶はアミノ酸の一種である「チロシン」であり、無害ですが口当たりを整えたい場合は水で軽く洗い流すと滑らかな舌触りになります。
