たこ焼き十八番の最大の特徴といえば、口に含んだ瞬間に弾ける軽快なクリスピー感です。一般的な大阪のたこ焼きが「外はカリッ、中はとろり」あるいは全体的に「ふんわり柔らか」であるのに対し、十八番の焼き上がりはまさに「サクサク」という表現が正確にあてはまります。
この食感を生み出す源泉が、たこ焼き十八番 天かす サクサク食感の秘密に直結する驚異的な調理工程です。銅板に注がれた生地の上に、タコ、紅生姜、小エビが手際よく散らされた後、焼き台が見えなくなるほど大量の純白な天かすが豪快に投入されます。職人は両手に持った千枚通しを驚異的なスピードで操り、こぼれんばかりの天かすを生地の内側へと手早く巻き込んでいきます。この素早い反転作業によって天かすが油分を適度に放出しながら生地と一体化し、内部に微細な空気の層を形成するのです。
生地自体のブレンドにも高度な工夫が施されています。出汁に加えて少量の牛乳をブレンドすることで、熱を通した際にクリームのような滑らかなコクが生まれ、外側の香ばしい揚げ玉の層と内側のとろける生地との間に鮮烈なコントラストが完成します。
もともと十八番は、新大阪駅からほど近いオフィス街に構えるたこ焼き十八番 西中島南方本店が発祥です。「女性が気軽に立ち寄れる、お菓子のように親しみやすい軽やかなたこ焼きを」という創業者の着想から生まれたこの技巧は、道頓堀店という巨大な観光の舞台でも忠実に受け継がれ、日々訪れる人々を唸らせています。
