ペペロンチーノのクオリティを決定づけるのは、にんにくの香りの抽出と、オイルと茹で汁の完璧な乳化です。一流の料理人が実践する基本手順には、緻密な論理が隠されています。
まず、にんにくとオリーブオイルの炒め方ですが、必ず火をつける前の冷たいフライパンにみじん切りまたは潰したにんにくとオイルを入れ、ごく弱火で点火します。急激に加熱するとにんにくのエグみが出たり焦げ付いたりするため、オイルの表面から微細な泡が立ち上る状態を維持し、きつね色になるまで5〜7分かけてじっくりとメイラード反応を促します。
唐辛子を加えるタイミングも極めて重要です。最初から唐辛子を入れるとカプサイシンが焦げて苦味の原因になるため、にんにくが色づき始めた終盤に種を除いて投入するのが基本です。
そして最大の関門である乳化ですが、パスタが茹で上がる直前に塩分濃度1.0〜1.2%の茹で汁を大さじ3〜4杯フライパンに加え、火を止めて（またはごく弱火で）フライパンを小刻みに揺すりながらヘラで素早く撹拌します。パスタから溶け出したデンプンが界面活性剤の役割を果たし、黄金色にとろりとしたソースが完成します。
