ネット上の情報では「スープの量を鍋の半分以上まで注ぐ」と紹介されるケースが散見されますが、これは明確な誤りです。前述の通り白菜の95%は水分であり、加熱過程で大量のエキスが鍋底に溜まります。
最初に入れる出汁の量は、鍋の深さの1/4から1/3程度（約150〜200ml）で十分です。「こんなに少なくて焦げないのか？」と不安になる量ですが、弱火で加熱を開始すれば3〜4分で野菜から水分が溢れ出し、ちょうど良いスープの水位に達します。水分過多による「水っぽさ」を防ぐためにも、出汁の初期投入量は最小限に抑えるのが鉄則です。
