牛肉であれば表面を焼いたレアステーキが親しまれている一方で、豚肉の生食が固く禁じられているのには明確な医学的根拠が存在します。豚肉を生食するリスクの理由は、牛と豚の生態や筋肉組織に宿る寄生虫・病原体の性質が根本的に異なる点にあります。豚の体内には、人体に重篤な機能障害を引き起こす寄生虫やウイルスが生息しやすく、筋肉の深部にまで入り込んでいる危険性があるためです。
「現在の日本国内なら衛生基準が高いから安心では？」という声も聞かれますが、豚肉の寄生虫の日本における現在の実態を見ると、徹底した飼養管理やと畜検査によってリスクは大幅に低減しているものの、決してゼロになったわけではありません。特に市販されている一般的な豚肉だけでなく、近年流通が増えているジビエ（イノシシ肉など）では寄生虫の保有率が格段に跳ね上がります。
また、「SPF豚（特定病原体不在豚）」を無菌豚と誤解し、生で食べられると思い込むケースも見受けられます。しかし、SPF豚は豚の発育を阻害する特定の病原菌を排除した豚であり、すべての寄生虫や食中毒菌が存在しないわけではありません。流通経路や調理工程での交差汚染も含め、豚肉はどのような銘柄であっても中心部まで加熱することが大原則です。
