うなぎの開き方をめぐって最も広く知られている通説が、「江戸は武士の街だから切腹を連想させる腹開きを嫌って背開きにし、上方（大坂）は商人の街だから『腹を割って話す』ことを好んで腹開きにした」という文化論です。テレビの教養番組やグルメガイドでも定番のエピソードとして語り継がれています。
しかし、近世風俗史や調理技術史の研究を紐解くと、この「切腹嫌い説」は後付けの講釈であり、実際には調理上の合理性と職人の作業効率が決定打であったという見解が有力視されています。
江戸のうなぎ職人たちが背開きを選んだ最大の技術的理由は、「蒸す工程で身崩れを防ぐため」です。うなぎは背側のほうが皮と身が厚く、繊維がしっかりしています。腹側から開いてしまうと、最も脂が乗り薄い腹肉が中央で分断され、蒸し器の蒸圧に耐えきれず串から脱落してしまうのです。背中から開いて腹側の皮をつなげた状態にしておくことで、極限まで柔らかく蒸し上げても蒲焼きとしての美しい長方形の形状を保つことができます。
対する上方（関西）では、蒸す工程がそもそも存在しません。生きたうなぎの急所である心臓や内臓を素早く取り出し、新鮮な状態のまま直火に乗せるには、腹側から一気に包丁を入れるのが最も効率的でした。また、江戸のうなぎ包丁（背開き用）と上方の割き包丁（腹開き用）では刃の形状や重心が根本的に異なっており、それぞれの厨房環境と提供スピードに特化した職人技の結晶であることが分かります。
