「名古屋めしの真髄は、素材が持つ野性味と脂の調和にある」――地元愛知で長年暖簾を守る老舗の料理長はこう語る。家庭や一般的な調理法でありがちな失敗は、強火で急激に加熱しすぎて繊維を硬直させてしまうことだ。
旨味を限界まで引き出す秘訣は、弱火から中火でじっくりと火を入れ、肉内部の水分とコラーゲンをゼラチン化させることにある。水炊きや鍋料理（ひきずり鍋）にする際は、骨から取った濃厚な白湯スープに肉をくぐらせ、火が通った瞬間に引き上げる。また、焼き鳥なら炭火の遠赤外線で皮目をパリッと焼き上げ、中は絶妙なミディアムレアに近いジューシーさを残すのが職人技の極致だ。
