もつ鍋といえば博多の名物を思い浮かべる人が多いだろう。しかし、ここ京都の地で独自の進化を遂げたのが「京もつ鍋」だ。その看板を掲げ、ジャンルそのものを全国区へと押し上げた立役者こそが先斗町亀八である。
伝統的な京都の和食文化を取り入れながら、従来の「脂っこい」「匂いが強い」というもつ鍋のイメージを劇的に変えた。スープには京都の極上白味噌を使用し、厳選された鰹と昆布の和風出汁をブレンド。一口含めば、まろやかな甘みと深みのある旨味が口いっぱいに広がり、後味は驚くほど軽やかだ。地元京都の老舗味噌蔵から仕入れる特注白味噌が、近江牛を中心とした新鮮なホソ（小腸）の旨みを極限まで引き出している。
