「魚へんに春と書くのだから、サワラの旬は当然『春』だろう」と思われがちですが、実は日本の東西で旬の認識が真っ二つに分かれています。この違いは、気候や回遊ルート、そして東西の食文化の違いから生じています。
関西、特に瀬戸内海沿岸（岡山県や香川県）では、春に産卵のため押し寄せるサワラを珍重してきました。この時期のサワラは身自体は脂が抜けてさっぱりとしていますが、発達した「真子」や「白子」を含めて一匹丸ごと味わい尽くす文化が根付いています。岡山県では春の祭りや祝い事にサワラのばら寿司や刺身が欠かせない存在です。
対して関東では、産卵前の越冬期である12月から2月に獲れる「寒鰆（かんざわら）」を最上の味と評価します。水温が下がる冬の太平洋側で獲れる寒鰆は、皮下だけでなく身全体にきめ細やかな脂が回り、白身魚のような繊細さとマグロのトロに匹敵するコクを併せ持ちます。近年では東京の高級寿司店や割烹を中心に、冬の寒鰆の評価が極めて高くなっています。
