ネット上のレシピで頻繁に見かける「スライスした玉ねぎを10分以上水に晒して辛味を抜く」という下処理には、大きな栄養学的デメリットが潜んでいます。
玉ねぎに含まれる代表的な健康成分である「硫化アリル（アリシン）」や抗酸化物質「ケルセチン」は水溶性です。ボウルいっぱいの水に長時間浸してしまうと、生活習慣病予防や疲労回復に役立つ重要成分の約30〜50％が水中に流れ出てしまうことが食品科学の検証で明らかになっています。
栄養と美味しさを両立する正しい辛味抜きの方法は、「繊維を断ち切るように薄切りにし、バットに広げて空気に15〜20分晒す」ことです。空気に触れることで辛味成分が自然に揮発し、水溶性ビタミンや有効成分を逃さずにシャキッとした甘味を引き出せます。玉ねぎの酢の物が持つ高い栄養と効能を100％体内に取り入れるためにも、過度な水晒しは避けるのが賢明です。
