手軽で美味しい成形肉だが、そのまま焼くと身が縮んで硬くなりやすい。細かくカットされたお肉だからこそ、下処理での「筋切り」が全体の食感を左右する。表面に浅く格子状の切れ目を入れることで、加熱時の急激なタンパク質収縮を防止。このひと手間が、噛んだ瞬間に解けるような食感を生み出す。
火入れの黄金比は「強火で表面を45秒、裏返して30秒、仕上げは余熱で3分」。一気に高温で表面を焼き固めて旨味を閉じ込めたら、すぐに皿やアルミホイルへ移動させる。フライパン上に放置せず余熱でじっくり芯まで温めることこそ、成形肉でもパサつかせずにジューシーさを保つ秘訣だ。
