日本の四川料理界を牽引してきた「四川飯店」の創業者一族や、日本中華料理協会の重鎮たちは、豆腐の扱いにおいて常に革新と伝統を追求してきた。かつて故・陳建一氏や名匠・陳森富氏ら巨匠たちが提案してきたアプローチは、本場の四川料理の骨格を守りつつ、日本の食材に合わせた最適な調理法を提示するものだった。
四川の伝統的な麻婆豆腐においては、崩れにくく味の強い木綿豆腐が本来の姿に近いとされる。しかし、日本の豊かな豆腐文化と繊細な味覚に合わせて、あえて絹ごし豆腐を使い、極上の喉ごしを生む技術も発展してきた。調理技術の伝統を受け継ぎながら、豆腐の個性を活かし切る姿勢が、時代を超えて受け継がれている。
