ウニ専門料理の最高峰として真っ先に名が挙がるのが、自家加工に徹底的にこだわる「うに むらかみ 札幌店」だ。ここではミョウバンを一切使用しない無添加の生ウニのみを扱い、素材が持つ本来の美点を取りこぼすことなく皿の上へと表現している。
つけ場に立ち、鋭い眼光で素材と対峙する板前・料理長の手さばきは実に見事だ。日々変化する海のコンディションを見極め、その日最もコンディションの良いウニだけを厳選。一粒一粒の美しさを際立たせる繊細な盛り付けには、長年培われた技術と職人としての誇りが宿っている。まさに専門店の本気を感じさせる至極の一杯だ。
