長年、最高級肉の代名詞とされてきた日本食肉格付協会の「A5ランク」。しかし、肉の最前線ではいま、大きな価値観の転換が起きている。「サシが多い＝最も美味い」という単純な方程式は、もはや過去の遺物となりつつある。
格付等級は主に歩留まりや脂肪交雑の度合いを測る指標であり、赤身肉本来の旨味や香りの深さを直接示すものではない。現在、真の肉愛好家たちが熱視線を送るのは、等級以上に「誰がどのように育てたか」という生産者の哲学だ。澄んだ脂と濃厚なアミノ酸を蓄えた長期肥育の純但馬牛などが、目利きたちの間で絶対的な支持を獲得している。
過度な脂っこさを排し、肉本来の野性味と洗練された風味を両立させた現代の和牛料理。焼肉は今、脂肪を味わう料理から、肉の生命力を味わう料理へとその本質を進化させている。
