極上の味わいを実現するためには、温度管理だけでなく前処理のプロセスが決定的な差を生む。シェフたちが長年秘伝としてきたソミュール液（塩水）での事前処理とハーブの香味抽出だ。
まず、豚肩ロース肉に対して1.8%の塩分濃度で一晩ソミュール漬けにする。この工程により肉の保水性が劇的に向上する。その後、タイム、ローリエ、潰しニンニクとともにラード（またはオリーブオイル）に浸し、真空パックで密閉。63度で12時間じっくり熱を通したあと、仕上げにフライパンで皮目や表面だけを強火で1分ほどパリッと焼き上げることが、外はカリッ中はジュワッというコントラストを生み出す極意だ。
