熊本の焼き鳥を語る上で絶対に外せない存在が、幻の超大型地鶏「天草大王」だ。明治時代に一度は絶滅の危機に瀕しながらも、残された文献と保存種をもとに奇跡の復活を遂げた歴史を持つ。熊本県が誇る在来鶏の至宝「肥後五鶏」の流れを汲むこの鶏は、一般的なブロイラーとは一線を画す。
最大の特徴は、その肉質の弾力と澄んだ脂の甘みにある。繊維の一本一本に凝縮された濃密な旨味は、噛み締めるほどに口内を満たし、芳醇な香りが鼻腔へと抜けていく。モモ肉の力強い弾力、皮目の香ばしさ、そしてレバーやハツなどの内臓類が見せる臭みのないピュアな味わい。熊本の焼き鳥店が放つ強烈な引力は、この天草大王という比類なき素材の力に支えられている。
