焼き台の前に立ち、眼前の火と肉の状態だけに全神経を研ぎ澄ませているのが、この店を率いる店主（焼き鳥職人）だ。彼が選び抜いたメインの食材は、日本三大地鶏のひとつとして名高い「比内地鶏」。濃密な旨味と心地よい歯ごたえを備えた比内地鶏を、毎朝部位ごとに見極め、0.1ミリ単位の精度で丁寧に串打ちしていく。
その熱源となるのは、最高品質の「備長炭」だ。強力な遠赤外線で表面を一気にパリッと香ばしく焼き固め、内部に豊かな肉汁と旨味成分を閉じ込める。弾ける炭の音を聞き分け、団扇一本で火力を自在にコントロールする姿は、まさに伝統工芸を体現する職人そのものである。
