最後の仕上げとなる揚げの工程にも、知っておくべきプロのコツがある。最大のポイントは「二度揚げ」を徹底することだ。
一度目は160度の低めの温度で約1分半、じっくりと火を通す。この段階ではまだきつね色にならなくてよい。一度油から引き上げ、バットの上で2分ほど休ませることで、余熱でじんわりと中心まで熱を通し水分を逃がす。仕上げの二度揚げは、油の温度を190度に引き上げてから一気に30秒。余分な油が押し出され、表面の衣が一瞬でカリッと黄金色に結晶化する。この技法を用いれば、冷めてもベチャつかず、完璧な食感が持続するのだ。 （出典: ホルモン の 唐 揚げ（Yahoo!ニュース））
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