カウンター越しに見える抽出の所作は、一種の静謐な儀式を思わせる。使用されるのは、創業者の故・関口一郎氏が試行錯誤の末に考案した注ぎ口の細い特注ポット、通称「ランブル型」だ。湯の太さを一滴単位でコントロールし、ネルの中に作られた粉の層へ均一に浸透させていく。
ペーパーフィルターでは漉し取られてしまうコーヒーオイル（油脂分）を適度に残しつつ、雑味を徹底的に排除するネルドリップ。その手さばきには一切の無駄がない。粉がふくらみ、濃密なエキスの最初の数滴がカップの底に落ちる瞬間、店内の空気すらピンと張り詰める。ペーパードリップのスピード感やエスプレッソのマシン抽出とは根本的に異なる、人間の五感と手技だけに頼った極限の仕事がそこにある。
