夜明け前の豊洲市場。まだ冷え込みが残る仲卸の通路で、店主の鋭い視線が魚の断面を捉える。長年培われた仲卸トップとの強固な信頼関係こそが、市場に数本しか入らない特級品の魚体を確保できる原動力だ。
近年の気候変動による海水温の変化は、魚の脂の乗り方や水揚げ時期に大きな影響を与えている。だが、この店では過去のデータに固執しない。目利きと自らの舌だけを信じ、その日の最良を即座に判断する。クラシックな江戸前寿司の精神を宿しながらも、現代の自然環境にしなやかに適応する仕入れの柔軟性が、他店では味わえない圧倒的な鮮度と風味を生み出している。
