パリパリとした歯ごたえを生み出す真の主役は、漬け込み前の「干し加減」にある。大根の水分が抜けていない状態で漬けると、水分が染み出して食感がボケてしまうのだ。
目指すべきは、大根が「U字型にぐにゃりと曲がる」までの脱水状態。天日干しで約1週間から10日間、皮がしっかりとしわしわになるまで寒風にさらすのが理想とされる。NHKの食育番組や解説コーナーでも特集されたように、伝統的な精進料理の知恵を活かしたこの工程こそが、噛んだ瞬間の「ボリッ、パリッ」という圧倒的な食感を約束する。ベランダ干しでも十分に再現可能だ。
