スープの進化に呼応するように、麺に対するこだわりも次元が変わった。以前は専門の製麺所から仕入れるのが一般的だったが、現在の人気店では店内に製麺室を設け、毎日その日の気温や湿度に合わせて打ち上げる自家製麺が主流となりつつある。
小麦の香りを極限まで引き出す全粒粉配合の麺や、驚くほどのモチモチ感を実現した高加水麺、スープの絡みを計算し尽くした平打ちの手揉み麺など、バリエーションは多岐にわたる。茹で釜の前に立つ職人の眼光は鋭く、わずか数秒の湯切りにまで神経を研ぎ澄ます。麺とスープが融合した瞬間の完成度は、まさにアートの領域だ。
