冷凍大根の仕上がりを左右するのは、切り方と事前の熱処理の有無だ。シャキッとした歯ざわりを残したいのか、それともトロトロの煮汁を含ませたいのか。仕上がりのイメージによってアプローチは明確に分かれる。
乱切りや厚めの輪切りにする場合は、生のままラップでぴっちりと空気を遮断して密閉袋へ入れる。おでんやぶり大根といった煮込み料理に直行させるなら、これが最短ルートだ。一方で、きんぴらや炒め物に使う千切りや短冊切りなら、軽く塩もみして余分な水分を絞ってから凍らせるか、固めに下茹でしてから冷まして冷凍庫へ送るのが鉄則。こうすることで、過剰な水分流出による水っぽさを防ぎ、適度な歯ごたえをキープできる。
さらに見逃せないのが「大根おろし」の冷凍保存だ。すりおろした後に軽く水気を切り、小分けにして平たく凍らせておけば、使いたい分だけパキッと折って使える。解凍後もみずみずしさが失われず、焼き魚や揚げ物の薬味としていつでも食卓に並べられる手軽さは、一度体験すると手放せなくなる。
