豆腐の個性を理解する第一歩は、製法の違いに目を向けることだ。豆乳に凝固剤を加えてそのまま固める絹ごし豆腐は、水分量が多く、つるりとした独特の舌触りを生み出す。口に含んだ瞬間に解けるような儚さは、繊細なスパイスの立ち上がりと見事な対比を描く。
一方で木綿豆腐は、一度固めた豆腐を崩して重石をし、水分をしっかりと絞り出して作られる。引き締まった組織は崩れにくく、ひき肉の旨味や調味料のコクをしっかりと受け止める強さを持つ。噛みしめるたびに豆本来の甘みが押し寄せ、タレの力強い塩気と絶妙な調和を見せるのだ。
