金沢の食と言えば、やはり日本海の恵みだ。のどぐろ、がんど、香箱ガニ。だが2026年の金沢寿司シーンを牽引しているのは、従来の「新鮮さの競い合い」とは一線を画す「熟成技術」の進化である。
近江町市場から徒歩数分の路地裏に店を構える若手大将の店では、地物の上質な脂がのったのどぐろをあえて数日間寝かせ、旨味成分のアミノ酸を極限まで引き出してから提供する。皮目を炭火でサッと炙った握りを口に含んだ瞬間、香ばしい煙の風味とともに脂が解け出し、酢飯の酸味と完璧に調和する。職人の手が施す一工夫が、魚本来のポテンシャルを何倍にも跳ね上げているのだ。
