タイ現地で親しまれている「ゲーン・キョワーン・カイ（鶏肉のグリーンカレー）」において、本場タイのグリーンカレー具材として外せないのが、青唐辛子の刺激を受け止めるジューシーな鶏肉、独特の苦味とプチッとした食感を持つ「マクアプロ（タイナス）」や「マクアプアン（スズメナス）」、そしてバイマックルー（こぶみかんの葉）とホーリーバジル（ホーラパー）です。
日本国内で入手しやすいグリーンカレーの定番具材としては、鶏もも肉、日本の千両なす、水煮たけのこ、パプリカが主流となっています。しかし、現地の味を忠実に再現するには、素材の選び方に明確な意図を持つ必要があります。
たとえば、日本のなすは水分が多く煮崩れしやすいため、そのまま煮込むとスープが濁り、特有の鮮やかな緑色が失われてしまいます。現地のタイナスのように歯ごたえを残すためには、なすとたけのこの下処理と投入手順を厳密に管理することが、プロの現場における絶対条件となっています。
