越前おろしそばのアイデンティティを決定づけるのが、目の覚めるような辛味大根の存在だ。一般的な青首大根の甘みとは異なり、舌を刺すような鋭い辛みと爽快な苦みを持つ。この強烈な辛み成分（イソチオシアネート）が、濃厚な蕎麦の甘みを驚くほど引き立てる。
出汁との合わせ方には各店独自の流儀が存在する。昆布や削り節から丁寧に引いた濃厚な一番出汁に生醤油を合わせた特製つゆに、大根の絞り汁ごと混ぜ合わせるスタイルもあれば、おろし大根を麺の上に直に乗せて上から濃いめのつゆを一気にぶっかけるスタイルもある。辛みと旨み、そして冷水で締められた麺の弾力が三位一体となって口内で弾ける瞬間、地元民がこの一杯に熱狂する理由が痛快に理解できるはずだ。
