調理における代表的な誤解として、「つなぎは単なるカサ増しであり、入れないほうが肉本来の味がして高級」という極端な意見があります。確かに100%ビーフのパティなどはハンバーグつなぎなしで作られますが、これは粗挽き肉を強火で短時間調理する専用の調理法を前提としています。
一般的な合い挽き肉（牛豚比率7:3〜6:4）を使い、家庭用のフライパンで中までしっかり火を通す日本の家庭料理においては、適切な保水材がないと肉の脂が溶け出してしまい、焼き上がりが20〜30%も縮んで硬化してしまいます。
「つなぎ＝旨味と水分を抱え込む保水ネットワーク」として捉え、パン粉の代わりに片栗粉やマヨネーズを正しく添加することが、失敗を防ぐ確実なアプローチです。
