ネット上の口コミやSNS、コミュニティ掲示板で「大根葉のふりかけを作ったが失敗した」という声を精査すると、主な原因は「水分過多によるべちゃつき」と「筋っぽさによる食感の悪さ」の2点に集約されます。
三越伊勢丹の食メディア「Foodie」で渡辺シェフが明かしているように、ふりかけの生命線は「香ばしさと食感のアクセント」です。水分が残った状態で調味料を加えると、葉が煮崩れてベチャベチャになり、保存期間も大幅に短縮してしまいます。
「フライパンで炒めるとき、最初は葉から水分が出て泡立ちますが、油の音が静かになり、葉がポロポロとほぐれる感触になるまでしっかり乾煎り感覚で炒めること」が、失敗を防ぐ最大の現場テクニックです。また、葉の根元の硬い茎部分は包丁の腹で軽く叩いてから細かく刻むことで、筋っぽさを解消して歯切れの良い食感が生まれます。
