茨城の冬を象徴する味覚といえばあんこう鍋ですが、その調理法を現在のような洗練された郷土料理として確立した立役者こそが山翠です。一般的な味噌仕立ての海鮮鍋とは一線を画すその味わいの根底には、創業者が長い年月をかけて完成させた「焼き味噌」の製法が存在します。
山翠のあんこう鍋における最大の独自性は、新鮮なあんこうの肝（あん肝）を丹念にすり潰し、地元茨城の上質な地味噌とブレンドしたうえで、杉の板に塗りつけて炭火でじっくりと炙り上げる点にあります。この工程を経ることで味噌と脂に適度なおこげの香ばしさが加わり、生臭さを一切感じさせない重厚な旨味へと昇華するのです。
鍋の中には、骨以外は捨てるところがないと言われるあんこうの「七つ道具（身・皮・肝・胃・えら・卵巣・ひれ）」が余すところなく盛り込まれます。コラーゲンたっぷりの皮やぷりぷりとした胃袋、淡白で上品な白身が、秘伝の焼き味噌スープと絡み合うことで、他店では味わえない立体的な味覚体験を提供しています。
