親子丼の満足度を左右する最大の要素は、間違いなく鶏肉の食感だ。火を通しすぎてパサついた鶏胸肉や硬くなった鶏腿肉は、せっかくの上質なつゆを台無しにしてしまう。
一流の料理人が実践する秘伝のテクニックは至ってシンプルだ。カットした鶏肉に、あらかじめ少量の白だしと酒、そしてほんの少しの砂糖を揉み込んで10分ほど置くこと。出汁に含まれる塩分とアミノ酸が肉の保水力を高め、砂糖が加熱によるタンパク質の凝固を防ぐ。さらに、肉の繊維に対して垂直に包丁を入れることで、加熱しても縮みにくく、口の中で解けるような劇的な柔らかさが実現する。
