どんなに完璧なタレを用意しても、肉自体の仕立て方が疎かであればその真価は発揮されない。もっとも避けるべきは、グラグラと沸騰した湯で肉を茹で上げること、そして茹でた肉を氷水に直接落として急冷することだ。
肉が硬くなる原因は急激な温度変化にある。沸騰直前の約75〜80度を保った湯に酒を少量加え、肉を泳がせるように優しく火を通す。引き上げた後は氷水ではなく、室温の水やうちわの風で粗熱を取るのが鉄則だ。人肌程度のしっとりした柔らかさを保った豚肉にこそ、濃厚なタレやキレのある酸味が過不足なく絡みつき、最高の食体験をもたらしてくれる。 （出典: 冷 しゃぶ たれ（Yahoo!ニュース））
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