野菜を凍らせる際に懸念されるのが栄養素の損失だ。大根に含まれる代表的な消化酵素「ジアスターゼ（アミラーゼ）」やビタミンCは熱に弱い性質を持つが、低温環境には比較的強い特性がある。
冷凍技術のパイオニアである株式会社ニチレイフーズの研究開発部門が発信する各種データでも、適切な密閉と急速な温度低下を行えば、ビタミン類をはじめとする栄養価の劣化は最小限に抑えられることが実証されている。酵素の働きをできる限り保ちたい大根おろしなどは、金属トレーの上に載せて短時間で一気に凍らせるのがポイントだ。酸化と乾燥を徹底的に防ぐことが、旨味と栄養をそのまま食卓へ届ける唯一の鍵となる。
